Analiza Surowca

• Gęstość: Wysoka/Bardzo Wysoka (Strictly Hard Bean - SHB). Ziarna rosnące na wysokości 1900-2100 m n.p.m. dojrzewają wolno, co skutkuje zwartą strukturą komórkową. Wymagają dużej energii cieplnej, aby ciepło przeniknęło do rdzenia ziarna.

• Wilgotność: Obróbka Natural sprawia, że ziarno jest pokryte zaschniętym śluzem bogatym w cukry. Mimo wysokiej twardości wnętrza, zewnętrzna powłoka jest bardzo wrażliwa na przypalenie (scorching/facing), co może nadać kawie popiołowy posmak.

• Rozmiar: Drobne ziarno (typowy etiopski Heirloom), o zróżnicowanym kształcie, ale wysokiej selekcji (Grade 1). Mały rozmiar przy dużej gęstości oznacza szybką reakcję na zmiany temperatury, ale dużą inercję cieplną na początku.

Rekomendowany Profil Palenia: Light / Medium-Light (Profil pod metody przelewowe, aby zachować owocowość).

1. Faza Ładowania (Charge): Zalecana temperatura wrzutu: Wysoka (ok. 200°C - 220°C). Uwaga: W przeciwieństwie do Brazylii, tutaj musimy uderzyć dużą energią na starcie ("Soak" może być krótki lub pominięty). Jeśli temperatura wrzutu będzie zbyt niska, twarde ziarno nie nagrzeje się w środku, co doprowadzi do "niedopalonego" środka (grassy/underdeveloped) przy jednoczesnym przypieczeniu z zewnątrz.

2. Faza Suszenia (Drying): Utrzymuj wysoki dopływ energii, aby przełamać opór gęstego ziarna. Punkt zwrotny (TP) powinien być dość szybki. Klucz: Etiopskie Naturale często mają kolor żółtawo-zielony jeszcze przed paleniem. Zmiana koloru na żółty (Yellowing) może być trudniejsza do wyłapania wzrokiem niż w kawach mytych. Polegaj na zapachu – szukaj momentu, gdy aromat trawy zmienia się w siano/chleb.

3. Reakcja Maillarda (Ramp): To krytyczny moment dla definicji kwasowości. W przypadku Yirgacheffe chcemy zachować rześkie nuty truskawek i jagód. Strategia: Nie przedłużaj tej fazy. Zbyt długa faza Maillarda "wygładzi" owoce w kierunku karmelu i kakao, zabijając unikalny charakter regionu. Utrzymuj dynamiczne tempo wzrostu temperatury (RoR), ale zacznij je łagodnie wyhamowywać przed zbliżającym się crackiem.

4. Pierwszy Crack (First Crack): W Etiopiach Natural pierwszy crack jest często cichszy i bardziej "miękki" niż w kawach mytych. Może nastąpić przy nieco niższej temperaturze (ok. 198°C - 200°C). Strategia: Gdy usłyszysz pierwsze pojedyncze "pyknięcia", drastycznie zmniejsz gaz/energię. Suche obróbki mają tendencję do niekontrolowanego wzrostu temperatury (Runaway Roast) w tej fazie.

5. Rozwój (Development):

• Czas: Krótki. Celuj w 12% - 15% DTR dla metod przelewowych (maksymalnie 18-20% pod espresso).

• Temperatura zrzutu (Drop Temp): Celuj w 204°C - 208°C (City Roast). Ziarna powinny być nadal matowe, brązowe, ale bez widocznych olejków.

• Cel sensoryczny: Chcemy uzyskać smak świeżego dżemu truskowego, bergamotki i jaśminu. Jeśli przeciągniesz rozwój, owoce zmienią się w smak "przesmażonej konfitury" lub gorzkiej czekolady, tracąc kwiatową lekkość.

Dlaczego tak? Etiopia Yirgacheffe G1 to ziarno o potężnym potencjale kwasowości i słodyczy. Długie, spokojne palenie (jak w Brazylii) spłaszczy ten profil, czyniąc kawę nudną. To ziarno potrzebuje agresywnego startu (przez gęstość) i bardzo delikatnego, szybkiego finiszu (przez cukry i ryzyko utraty aromatów lotnych). Celem jest "uchwycenie" momentu, gdy ziarno jest już upieczone w środku, ale wciąż pełne naturalnych estrów owocowych.